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我来剖析自己搞营养快餐失败的案例

乌蒙朽儒 发表于 2023-1-15 03:02:14 | 显示全部楼层 |阅读模式
大家看见我现在好像指点江山、激昂文字,在创业版上洋洋洒洒,其实曾几何时,自己也曾经经历滑铁卢,在营养快餐事业上大大的栽了个跟斗。

1996年,自己被北京市XXX营养快餐中心成都分公司聘请为营养顾问,承担营养食谱的设计、配餐和一些策划工作,成都市烹饪学校的校长曾廷孝老师担任烹饪顾问,定位于蜀都大厦的OFFICE白领午餐,想象的是凭自己公司的实力和关系,以及营养师的噱头,还有白领的健康需求,一定可以把这个做好的,结果运作不到一年,公司就倒闭了。

我反思,到底问题出在哪里?结果百思不得其解,直到前年,我才发现是多因素的影响造成的:

1。选址  当时为了房子的便宜,在现在的五桂桥成渝高速站附近,当时是郊区,还没有修高速路。房屋成本比城里便宜2倍不止,以为省钱了,结果问题多多。比如,当时的路程正常情况是半个小时,从五桂桥到蜀都大厦十一点出发,最晚也就十二点到蜀都大厦,结果运作下来,发现塞车厉害,路上一个半小时,黄花菜都凉了,你能保证这个快餐的温度吗?菜品也大打折扣,绿叶蔬菜都变黑了。后来,我们在蜀都大厦附近租了个房间,专门加热和翻热,房租不太贵,但因为不符合加工许可,被相关部门封杀了。后准备改装加温车,一问价格,8万元,显然超出我们的承受力。可以想象,别人差一盒饭的话,需要在一个半小时后才能送到,谁还会吃?

2。菜品    按照营养的观念,一餐的饮食搭配至少应该有四种食物,于是我们还配送有水果,这在当时是很不错的,以为白领会很领情,结果那些白领说,我们只想喝汤。水果也只是点缀,佐餐的菜品才是最核心的内容。快餐外卖忌讳的是绿叶蔬菜,我们计算食谱很科学,但绿叶蔬菜一经氧化就变褐色,卖相不好。还有以为白领喜欢清淡,结果他们专爱吃麻辣的凉拌菜。还有送的肉丸汤,因为长途运输,哪里还能找到丸子?市场定位不准,直接导致快餐的失败。

3。管理    我们是松散型的管理,我只负责编制食谱和部分策划,曾校长只负责菜品的审批和厨师的培训,但详细的管理计划却没有,导致到写字楼推销的前沿工作人员不清楚内部的管理,送错、漏送现象频繁出现,配料和采购也出现问题,库存保管甚至还发生过从泡菜坛里抓出过某些动物的情况。平时都是兼职,连起码的联席会议都没有,也没有坐下来好好商谈过市场、成本和定位,直到出现危机,才方寸大乱,无所应对。

4。营销策略   当时以为给老板送好的,员工差点都无所谓,走的是上层路线,结果老板到员工办公室看见的是很差的菜品,就认为自己受到了愚弄。后来又找学校的领导,以为校长就能决定,结果需要后勤、家长组成的伙食管理委员会定夺,显然考察后,结果可想而知。

5。人员    当时做菜的是特级厨师,认为技术肯定没问题,其实大锅菜和一般的小灶烹饪是大不相同的,技术类型都大相径庭。会计也配了两个,其实我们需要的包括管理会计,没有多少成本的概念,单一菜品的成本核算。老板雇用的亲戚不少,干活的不多,典型的家族式运作。

6。外部环境   当时成都市完全知道营养的不多,在那个时代讲营养快餐,纯粹是谈概念,具体落实到菜品上虽然计算的食谱很科学,但是实际在口感、温度、外形、色泽、价格等方面完全不具备任何优势,甚至一些白领到楼下吃无证照的摊贩的盒饭。可见,没有外部的环境,老百姓对营养没有认识,你宣传就是白费心思。想起一句话; 超前一步是先进,超前两步可能就是先烈。
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